Après avoir été récolté, décortiqué, lavé ou séché, le grain de café n'est toujours qu'une graine verte sans saveur. C'est lors de la torréfaction que les grains vont révéler tous leurs arômes. La torréfaction artisanale par laquelle Monexpresso fait torréfier ses cafés, c'est :
Un peu d'histoire,
C'est en Ethiopie qu'a pour la première fois été "découverte" la torréfaction du café au XVe siècle, ce qui permit quelques temps plus tard d'en faire la boisson que l'on connaît aujourd'hui. Avant la fin du XIXe siècle le café était généralement acheté vert et torréfié "maison" généralement dans une poêle. C'est en 1873 qu'est proposé pour la première fois à la vente du café déjà torréfié. Il va progressivement remplacer le café vert dans les rayons des magasins, et c'est cette industrie naissante qui va se doter de fours spécialisés et d'outils qui permettent aujourd'hui de torréfier artisanalement le café de la meilleure façon possible. En effet, plus tard, l'industrie opte peu à peu pour la méthode de torréfaction dite "flash", qui permet de réduire le temps de torréfaction considérablement au prix d'une certaine dégradation de la qualité du grain, laissant ainsi la méthode dite "longue" principalement aux artisans et aux plus petites industries.
Un peu de chimie,
Lorsque l'on torréfie le café, on ne cherche pas à le brûler mais à le faire chauffer sans qu'il soit en contact avec les flammes. On utilise pour cela un four spécialisé appelé torréfacteur, et dans lequel le café est généralement chauffé dans un tambour rotatif, ce qui permet de distribuer équitablement la chaleur et d'assurer que tous les grains soient équitablement torréfiés. Le four est d'abord chauffé entre 180 et 220°, puis le café froid est inséré, ce qui réduit la température à l'intérieur à environ 120°. Tout en remuant le café, le four va ensuite progressivement chauffer de nouveau jusqu'à 200° environ. Le grain va progressivement sécher et perdre environ 15% de sa masse initiale, gonfler jusqu'à gagner environ +50% de volume, et enfin se teinter de blond, de brun puis de noir. Trois réactions chimiques vont avoir lieu durant la torréfaction. Le sucre contenu dans le grain va se caraméliser, et agir sur les protéines par la réaction de Maillard, tandis que la réaction de Strecker donne au grain sa couleur foncée.
Et beaucoup de passion
Mais c'est à l'artisan torréfacteur de maîtriser ces réactions en contrôlant précisemment la température du four, et en décidant de quand arrêter la torréfaction. Pour cela, le torréfacteur utilise son savoir-faire et plusieurs de ses sens : d'abord, il va contrôler visuellement l'aspect du café, et reconnaître les odeurs qui correspondent à différents stades de la torréfaction. Mais ce n'est pas tout, l'ouïe sert également, car en gonflant sous l'effet de la chaleur, le grain se fissure et va bruyamment "craquer" à deux reprises. Pour certains cafés, la torréfaction s'arrête quelque temps après le premier crac. On aura alors une torréfaction claire à médium, ce qui donne généralement des cafés acidulés, intéressants pour les notes florales ou fruitées, et qui conviennent le plus souvent aux préparations lentes, comme le café filtre ou infusé. Autrement, le café peut être laissé dans le torréfacteur jusqu'à après le deuxième "crac" pour développer une plus grande amertume et éliminer l'acidité, ce qui convient mieux aux cafés qui présentent des notes boisées ou épicées. Parallèlement, le café va se recouvrir lors de cette étape tardive d'une sorte d'huile qui sera appréciée par les amateurs d'expresso.
En résumé, la torréfaction dite "lente" ou artisanale va permettre au grain de développer une vaste palette d'arômes. A l'inverse d'une torréfaction "flash" utilisée dans l'industrie qui permet de gagner du temps et d'uniformiser le produit fini, chaque lot qui résulte d'une torréfaction artisanale est unique et est l'expression du savoir-faire de l'artisan torréfacteur. C'est pourquoi sur Monexpresso.com, nous avons fait le choix d'une torréfaction lente sur l'ensemble de nos cafés, afin de vous offrir les meilleurs cafés au meilleur prix.
